【盐卤豆腐制作方法和配方是什么】盐卤豆腐，又称老豆腐或北豆腐，是以大豆为原料，采用盐卤（主要成分为氯化镁）作为凝固剂制作而成的豆制品。其质地较硬、口感扎实，适合煎、炸、炖等多种烹饪方式。下面将从制作流程和配方两方面进行总结，并以表格形式清晰展示。
一、盐卤豆腐制作流程总结
1. 选豆与浸泡
选择优质黄豆，去除杂质后，用清水浸泡至豆粒吸水膨胀，一般需要8-12小时。
2. 磨浆与煮浆
将泡好的黄豆加水磨浆，过滤出豆浆，然后加热煮沸，去除豆腥味。
3. 点卤
煮好的豆浆冷却至适当温度后，加入盐卤溶液，使豆浆发生凝固反应，形成豆腐脑。
4. 压制成型
将豆腐脑倒入模具中，用重物压去多余水分，形成整块豆腐。
5. 冷却定型
压制完成后，将豆腐取出冷却，使其结构更加紧实。
二、盐卤豆腐制作配方总结
| 成分 | 用量（每100公斤黄豆） | 说明 |
| 黄豆 | 100公斤 | 原料，需挑选饱满、无霉变的大豆 |
| 清水 | 1000-1200公斤 | 用于浸泡和磨浆 |
| 盐卤（氯化镁） | 1.5-2.5公斤 | 凝固剂，用量根据豆腐硬度调整 |
| 食用油 | 适量 | 可选，用于煎豆腐时防止粘锅 |
| 其他调味品 | 按需添加 | 如盐、酱油等，可提升风味 |
三、注意事项
- 盐卤的浓度和用量对豆腐的硬度影响较大，建议初次尝试时控制在1.5-2公斤之间。
- 豆浆煮沸后需充分搅拌，避免糊底。
- 点卤时要控制好温度，通常在80℃左右效果最佳。
- 压制时间越长，豆腐越硬；反之则更嫩。
通过以上步骤和配方，可以制作出口感坚实、富有豆香的盐卤豆腐。无论是家庭自制还是小规模生产，掌握这些关键点都能有效提高豆腐的质量和出品率。